Le point sur la maturation

La maturation est un phénomène physique où les enzymes naturelles (les protéases) dégradent les fibres musculaires. Ce processus attendrit la viande et permet également au gras de se fondre dans les fibres du muscle. Cette phase dure une vingtaine de jours.

Lorsque la viande sort de sa cellule frigorifique, le boucher doit encore la travailler. Elle prend en couche extérieure, une couleur noire qu’il convient d’ôter. Derrière cette couche, la viande reste particulièrement rouge car la croûte naturelle qui s’est formée autour l’a protégée contre le dessèchement et le développement de bactéries. Chaque viande est unique, c’est pour cette raison que notre chef boucher saura évaluer les viandes à leur maturation optimale avec une tendreté exceptionnelle et un arôme incomparable.