Wagyu d’Australie

Le terme Wagyu provient de la juxtaposition de Wa ( Japon) et Gyu ( bœuf). Cette race japonaise très anciennement implantée a donné des rameaux génétiques divers ( rouges ou noires) et a été isolée des autres races dès l’époque du Japon féodal à cause du relief montagneux et des guerres constantes. Cet isolement a assuré à cette race une pureté génétique sans égale.

Le Wagyu a migré depuis quelques dizaines d’années en Australie et en Nouvelle Zélande, et en petit nombre aux Etats-Unis. Depuis peu de temps, quelques animaux Wagyu sont implantés en France.Ces races portent une robe rouge ou noire ( celle de Kobe est noire). Elles présentent une taille moyenne, autour de 600 kg, et une silhouette massive avec une encolure forte.

La viande de Wagyu est connue pour sa grande capacité à fixer le persillé et le marbré. Cette aptitude est exploitée à l’extrême avec la suralimentation du bœuf de Kobé, dont la viande surmarbrée est destinée à des amateurs japonais ou étrangers très avertis. L’Australie et la Nouvelle Zélande produisent pour l’Europe des viandes de Wagyu très persillées, marbrées, à forte saveur de gras fondu, voire de beurre. Mais on est loin du bœuf de Kobé : rassurons-nous, dans tout ce bon gras, il reste encore de la bonne viande !